יום העצמאות הוא יום "העל האש" הלאומי של ישראל. אין פארק בארץ שלא עמוס במבקרים שעובדים במרץ על מלאכת הנפנוף, והריח? טוב, אתם כבר מכירים את הריח. אמנם השנה חל איסור גורף להדליק מדורות ברחבי הארץ בשל מזג האוויר הקיצוני, ולכן הכוכב הראשי יהיה המנגל. אם אתם רוצים בשר מעולה, נתחים אליפות ואינסוף מחמאות מהמשפחה והחברים – זאת הכתבה בשבילכם.
לפי הטיפול בבשר ובנתחים עצמם, יש גם חשיבות רבה למנגל עצמו – לסידור הפחמים ולאופן ההדלקה והעבודה. שף גבי זילבר מסעדת פסאדור בתל אביב עושה סדר ומסביר בדיוק את כל מה שחשוב לדעת עוד לפני שמניחים את הבשר על הרשת.
"מנגל פשוט עושה את העבודה, אך חשוב לוודא שיש רשת טובה שיושבת טוב על המנגל, ואם יש לכם אופציה יש עדיפות לרשת צלייה נסגרת – לה שימושים רבים (והיא נוחה במיוחד לצליית קבב שומני. בנוסף, ברשת כפולה תעזור לכם להוציא את הנתחים מהמנגל בזמן בעירת יתר.
מבחינת פחמים – תקנו משהו טוב. בסוף הפחמים הזולים מלכלכים מאוד את הבשר בזמן הצלייה באפר ומתכלים מהר. הזול במקרה הזה הוא יקר". עוד מוסיף שף זילבר טיפ מיוחד שאמור ללוות את כל תהליך הצלייה: "מומלץ למלא בקבוק מים, לעשות חור בפיה למקרה של אש במנגל שיכול לשרוף לנו את החלקים הטובים. במידה ורוצים להוריד את חום המנגל או לכבות בערה באמצעות בקבוק המים שלנו רצוי להוריד את כל הנתחים כדי למנוע השחרה ופיח על הנתחים". בנוסף, השף ממליץ להשתמש בשכבה דקה של פחמים.
ומה לגבי הדלקת המנגל עצמו? "נסו להימנע מלהשתמש במדליקים -אמנם זה מייעל את התהליך, אבל החומר נשאר בבשר והוא פחות בריא יש שיטות פשוטות של קונוס נייר עם שמן שמדליק ועושה את העבודה.
מומלץ לתת למנגל לעבוד היטב ולהתקבע לפחות 20 דקות אחרי שמסדרים את הגחלים, הזמן הזה גורם למשטח להתחמם בצורה המיטבית, וכמובן יש לשים את הנתחים רק על משטח חם".
שף זילבר מסביר כי שיפודי ונתחי עוף, שזקוקים לתיבול לפני הצלייה, יושרו במרינדה או בתערובת תבלינים לפחות לילה לפני – זה יגרום לטעמים להיכנס לתוך הנתח. עוד הוא מסביר כי שיפודים ככלל, גם בשר וגם עוף, עדיף להכין ולשפד לפחות לילה אחד במקרר לפני יום המנגל. זה יגרום להם להיות "תפוסים" ונוחים לעבודה. בנוסף עדיף גם לא לכסות אותם במקרר כדי שיתייבשו.
המומחים של רשת "סלאח דבאח" מוסיפים טיפ חשוב לעיניין התיבול: כשמדובר בבשר טרי ובנתחים איכותיים, לעיתים פחות זה יותר. לדוגמא בדנבר סטייק, מספיק מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי כדי להדגיש את טעמו הטבעי של הבשר האיכותי. לנתחים סיביים יותר כמו פלאנק סטייק, השתמשו במרינדות על בסיס חומרים חומציים, כמו סויה ודבש, למשך זמן ארוך יותר כדי לרכך את הסיבים.
באופן כללי, כשמדובר במלח, ההמלצה שלנו היא להמליח רק לקראת סוף הצלייה, שכן המלח סופח נוזלים ומייבש אותו. בנוסף זה אולי ישמע מוזר, אבל אל תפחדו להוסיף סוכר. הסוכר מקרמל את הבשר, מוסיף טעם טוב ויוצר סימני חריכה עסיסיים. ולהעשרת הארומה של הבשר, תניחו עשבי תיבול ארומטיים כמו רוזמרין או טימין על דפנות המנגל".
"ביום המנגל עצמו", אומר זילבר, "יש להוציא מהקירור את בשר הבקר (שיפודים, סטייקים ונתחים שלמים) לכמה שעות טובות לפני המנגל. זה נקרא 'לטמפרר את הבשר'. בשר אדום לא אוהב לצאת ממקרר ישר למנגל זה גורם לאיבוד הטעם ולבישול לא אחיד".
"הנתחים ראשונים שיפגשו את הרשת הם הנתחים השומניים – קבב, קציצות המבורגר, נקניקיות, צלעות טלה וכדומה. מכיוון שהם זקוקים לחום ישיר והשומן שהם מגירים גורם פעמים רבות לבערה. יש להתחיל איתם כדי ללעזור למנגל להידלק.
אנשי סלאח דבאח מוסיפים: "סטייקים עבים מומלץ להפוך כל 1-2 דקות לקבלת קראסט אחיד. לגבי השיפודים – לאחר שצד אחד מקבל צריבה וצבע זהוב ויפה, יש לתת לשיפוד רבע סיבוב. כאשר הוא צרוב מכל הצדדים הוא מוכן".
שף רונן ורה, בעל הקייטרינג "meat champ" מסביר איך הכי נכון לצלות סטייקים: "יש להשתמש ברשת מוגבהת על המנגל ולהתחיל את צליית הסטייק שם בצורה איטית. לאחר מכן יש להוריד אותו לרשת התחתונה – בדיוק על אותו הצד בלי להפוך למשך דקה-שתיים. לסיום יש להפוך את הסטייק על הצד השני ולהשלים את שלב הצלייה – לפי מידת העשייה האהובה עליכם".
חשוב להמתין כחמש דקות אחרי הצלייה ולפני פריסת הבשר, כך מסבירים לנו אנשי המקצוע, כדי לאפשר התייצבות הנוזלים, העסיסיות של הבשר ולהביא לטעם מיטבי.
