אתם מכירים את הסיפור: ילד רעב, אפס זמן, פותחים את המזווה – קופסת טונה. פתרון טעים, מהיר, פשוט ובריא. אבל אז נזכרתם שלא מזמן נתקלתם בפוסט על כספית בטונה, והכריך המושלם הפך למטריד.
עד כמה כריך הטונה בטוח? האם הוא עלול להזיק לילדים?כספית בים איננה תופעה חדשה – היא קיימת בטבע בכמויות קטנות אלפי שנים, אבל בעידן התעשייתי, שהחל לפני כ־250 שנים, נוספה השפעה משמעותית של האדם. פליטות משריפת פחם, תעשייה וכרייה הפכו למקור העיקרי: כיום כ־70% מהכספית באוקיינוסים מקורם בפעילות אנושית.
היא חודרת למזון דרך שרשרת המזון הימית: מהמים אל הפלנקטון – אותם יצורים זעירים שמרחפים במים והם הבסיס של שרשרת המזון הימית. משם – לדגים הקטנים, ומשם אל הדגים הגדולים יותר. כך נוצרת ביו־אקומולציה – תהליך שבו חומרים כימיים, לרוב מזהמים, מצטברים בהדרגה ברקמות של יצורים חיים לאורך זמן. הגוף קולט אותם מהר יותר מכפי שהוא מצליח לפרק או להפריש אותם, והתוצאה היא שריכוז הכספית בדגים גדולים גבוה פי כמה מהרמה שבמים עצמם.
לפי ארגון הבריאות העולמי (WHO), חשיפה כרונית למתיל־כספית, הצורה הרעילה ביותר של כספית, קשורה לפגיעה בהתפתחות הנוירולוגית של עוברים ולירידה בתפקודים קוגניטיביים בילדות. זו הסיבה לכך שהנושא נמצא במעקב צמוד בכל מדינות ה־OECD.
בחודש שעבר פרסם משרד הבריאות נתוני בדיקות שנערכו בשנים 2023–2025 על פני כ־100 מוצרים של שימורי טונה בישראל. התוצאות חד־משמעיות: הרמות שנמדדו היו נמוכות בהרבה מהמותר בחוק.
על פי התקנות האירופיות שאומצו בישראל (Regulation EU 2023/915) הרמה המרבית המותרת של כספית בדגים היא מיליגרם אחד לקילוגרם מוצר. בפועל, שימורי הטונה שנבדקו בישראל הכילו בממוצע 0.076 מיליגרם לקילוגרם. כלומר, פחות מעשירית מהמגבלה. משמעות הדבר שרמות הכספית בטונה המשווקת בישראל נמוכות ביותר מ־92% מהסף שנקבע באיחוד האירופי.
שירות המזון הארצי, הגוף שאחראי בפועל על בדיקות המזון בישראל, מדגיש כי מדובר בבדיקות שנערכו במעבדות מוסמכות של משרד הבריאות, במסגרת סקרים שגרתיים ותקופתיים. לדבריהם, "המצב בשוק תקין ומעודד", וגם בבדיקות קודמות בשנים קודמות נצפתה אותה מגמה.
כספית, בצורתה האורגנית – מתיל־כספית, היא מתכת כבדה המצטברת בגוף. שלוש אוכלוסיות נחשבות רגישות במיוחד: נשים בהיריון – המתכת חודרת לרקמות שומניות, חוצה את השליה ועלולה לפגוע במערכת העצבים המתפתחת של העובר. גם תינוקות וילדים שמערכת העצבים שלהם עדיין מתפתחת הם אוכלוסיות רגישות.
לפי סוכנות בטיחות המזון האירופית (EFSA), המנה השבועית הבטוחה של מתיל־כספית היא 1.3 מיקרוגרם לקילוגרם משקל גוף. מה זה אומר בפועל? אדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך עד 91 מיקרוגרם מתיל־כספית בשבוע, זה שווה ערך לכ־7 קופסאות טונה בשבוע, מבלי לעבור את גבול הבטיחות.
דוח משרד הבריאות מציין שגם בקרב הצרכנים הקבועים ביותר של טונה – פעוטות עד גיל 4 שאוכלים אותה באופן תדיר – החשיפה המוערכת עומדת על 32% בלבד מהרמה השבועית הבטוחה. אצל פעוטות שאוכלים כמויות גדולות במיוחד, החשיפה מגיעה ל־67%, ואצל מבוגרים צרכנים תדירים – ל־45%. כלומר, גם במקרים קיצוניים, יש מרווח בטיחות משמעותי.
אבל לא כל דגי הטונה נולדו שווים זה לזה. על פי נתונים של מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA – Food and Drug Administration), "טונה בהירה" (בעיקר מזן סקיפג'ק) מכילה כמעט פי שלושה פחות כספית מ"טונה לבנה" (אלבקור). הטונה הבהירה מכילה בממוצע 0.13 מיליגרם כספית לקילוגרם, לעומת 0.35 מיליגרם לקילוגרם בטונה הלבנה.
בישראל, רוב שימורי הטונה המשווקים מיוצרים מ"טונה בהירה", ולכן הם משתייכים לקבוצת "הבחירה המיטבית" (Best Choice) על פי ה־FDA, הקטגוריה שמייצגת את רמות הכספית הנמוכות ביותר בדגים.
ארגוני הבריאות הבינלאומיים, ארגון המזון והחקלאות של האו״ם (FAO) וארגון הבריאות העולמי (WHO), מדגישים את התועלת המשמעותית של צריכת דגים כחלק מתזונה מאוזנת. ניירות עמדה שפרסמו שני הגופים מצביעים על כך שצריכה מתונה של דגים תורמת להתפתחות מוחית תקינה, משפרת את בריאות הלב ומספקת חלבון איכותי, ברזל, ויטמין D וחומצות שומן חיוניות מסוג אומגה 3.
מחקרים ארוכי טווח באירופה ובצפון אמריקה הראו כי נשים בהיריון שאכלו דגים 3־1 פעמים בשבוע ילדו ילדים עם תפקודים קוגניטיביים טובים יותר לעומת נשים שנמנעו מדגים לחלוטין, גם כשנלקחו בחשבון רמות הכספית. כלומר, הסיכון שבהימנעות מוחלטת מדגים עלול להיות גדול יותר מהסיכון שבצריכה מתונה של מינים בטוחים.
איך לתרגם את המספרים לצלחת? לפי חישוב של משרד הבריאות (2025), ילד בן 4 במשקל 12 ק"ג יכול לצרוך עד 200 גרם טונה בשבוע (קצת יותר מקופסה וחצי של טונה); ילד במשקל 20 ק"ג יכול לצרוך 340 גרם בשבוע (כ־3 קופסאות), ומבוגר במשקל 70־60 ק"ג יכול לצרוך 1 ק"ג (כ־7 קופסאות) מבלי לחצות את הגבול הבטוח. הנתונים מבוססים על הרמה הממוצעת של כספית בטונה בישראל (0.076 מ"ג/ק"ג). גם בתרחישים "מחמירים", שבהם מניחים שכל הכספית בטונה היא מסוג מתיל־כספית (מה שלא קורה בפועל), המינון נותר נמוך בהרבה מהערך הנסבל.
חשוב לבחור נכון: להעדיף "טונה בהירה", לגוון עם דגים קטנים ובינוניים כמו סרדינים או סלמון, ולאכול במידה. לפי התקן הישראלי, קופסת שימורים ממוצעת מכילה כ־140 גרם טונה לאחר סינון. לכן כשמדברים על "מנה" של טונה, הכוונה למעשה לקופסה אחת רגילה.
